Som vi har lært, er majones en slags magisk substans , men hvordan får du den magien til å skje for oss selv? Når du vet hvordan, er det ikke vanskelig i det hele tatt. Alt kommer ned til trikset av bindende olje og vann sammen med et emulgeringsmiddel, i dette tilfellet fra eggeplomme og sennep, og inkluderer en liten syre fra sitronsaft og eller eddik. Her er noen av de vanlige spørsmålene folk spør om å lage hjemmelaget majones.
Visp, Blender eller Food Processor?
For å få emulsjonen til å virke, trenger du agitering, vanligvis enten fra en visp, matprosessor eller blender (du kan bruke enten en stående blender eller en blandingsblender). Du kan spørre, "Hvorfor bruke en visp når du kan bruke en matprosessor eller blender?" Mange sverger ved blandere og matprosessorer, men andre sier at de har mer kontroll med en visp, eller at majonesen er mer sannsynlig å bryte (skille seg tilbake i olje og vann), selv etter 2 eller 3 dager, når man bruker en høyhastighets apparat. Et annet mulig problem er størrelsen på matprosessoren. Hvis du har en matprosessor med en stor bolle, kan det hende du har mer problemer med å lage en liten del mayo (det varer bare i en uke). Hvis du har en nedsenkningsmiddel (stikkblender), har batchstørrelsen ingen betydning.
Personlig liker jeg å bruke enten en visp eller en stavblender, men når du bruker blenderen, legger jeg til en ekstra eggeplomme for å holde emulsjonen fra å bryte (se nedenfor).
Hvilken type olje er best?
Som jeg har diskutert, er den brukte oljen den viktigste faktoren i hvor sunn majonesen er. Jeg anbefaler en mild-smaksatt olivenolje (noen ganger kalt "lys" olivenolje) fordi ekstra virgin olivenolje har så sterk smak i majones, men noen mennesker har det bra med alle ekstra jomfru.
Andre muligheter er canolaolje eller en høymonettumettet olje som Saffola-merke, laget av saflorfrø som er spesielt avlet for å være høy i monounsaturater. Det er også solsikkefrø avlet på denne måten. Jeg unngår oljer som inneholder høye mengder av omega-6 fett som soyaolje, maisolje eller vanlig saflor eller solsikkeoljer.
Det er også morsomt å eksperimentere med å inkludere en olje med mye smak som en del av oljen din. Jeg ville begynne med at kanskje 1/4 av oljen var den mer smakfulle. Eksempler jeg har prøvd er ekstra virgin olivenolje, avokadoolje eller valnøttolje.
Hvor mye eggeplomme?
En eggeplomme og en halv teskje sennep vil "absorbere" en kopp olje i en emulsjon, og jeg har funnet at dette skal fungere fint. Noen myndigheter anbefaler imidlertid et høyere forhold for mer sikkerhet - 2 eller til og med 3 eggeplommer per kopp olje eller reduser mengden olje til 3/4 kopp for en eggeplomme. Jeg hører at du selv kan bruke hele egg, men jeg har ikke prøvd det. Det kan være lurt å legge til ekstragulven når du bruker en blender eller matprosessor.
Her er oppskriften
Dette er oppskriften jeg bruker til å lage grunnleggende majones:
- 1 eggeplomme (se notat under for eggsikkerhet )
- 1 kopp olje
- 1 teskje sennep, hvilken som helst type
- 1 spiseskje pluss 1 ts sitronsaft
- 1 ts vann
- 1/4 ts salt
- 2 dråper Sweetzfree søtningsmiddel eller en pakke med ditt valg av søtningsmiddel (helt valgfritt, men gjør det smaker mer som mayo du er vant til)
3 enkle trinn!
- Pisk sammen alle ingredienser unntatt olje
- Dette er den kritiske delen for å danne emulsjonen: Mens du pisker eller blander ingrediensene, begynner du å dryppe i oljen noen få dråper om gangen. Da oljen er fullt innarbeidet, drypp i noen flere dråper.
- Fortsett på denne måten til blandingen begynner å bli tykkere og bli lettere i fargen. Dette er tegnet som emulsjonen har dannet. På dette tidspunktet kan du begynne å legge oljen i en tynn strøm, whisking / blending hele tiden. Når oljen er fullt innlemmet, er du ferdig! Gratulerer - du har laget majones!
La om 1 til 2 timer ved romtemperatur, og kjøl ned. Holder opptil en uke.
Andre tillegg
Legg hvitløk, urter, krydder, kapers, eller hva smaker du liker! Avhengig av hvordan jeg skal bruke den, liker jeg å legge til litt Worcestershire saus.
En kommentar om rå eggeplommer
Selv om faren for salmonella er liten når man spiser rå egg, er sjansene ikke null. Sikkert gravide kvinner, små barn og mennesker som har immunforsvar, bør ikke spise rå egg, og det er ærlig, det anbefales av helsemyndighetene at ingen gjør det. Noen har tilgang til pasteuriserte egg, som er perfekt, og jeg har lagt merke til at de blir mer og mer tilgjengelige der jeg bor.
En annen mulighet er å øke eggeplommen til en sikker temperatur i mikrobølgeovn. For å gjøre dette, legg eggeplomme i en bolle og visp i 1 ss vann og 1 ss sitronsaft. Dekk blandingen og mikrobølgeovn i 15 til 20 sekunder (egget skal begynne å boble). Avdekk, visp til glatt og mikrobølgeovn i 5 sekunder. Visp igjen, og deksel og la det sitte til det er kaldt. Tilsett resten av ingrediensene bortsett fra oljen, og deretter oljen, som beskrevet ovenfor.