Det er ikke helt det samme som å arbeide med hvetemel
For å forstå hvordan du erstatter glutenfritt mel for hvetemel, hjelper det å kjenne litt grunnleggende matkjemi. Selv om du er forferdelig på kjemi, er det egentlig ikke så komplisert. Lær viktige fakta om mel og hvordan du erstatter glutenfritt mel for hvetemel.
Hva er mel?
Mel er laget ved å male korn, belgfrukter, nøtter eller frø inn i et fint pulver.
Når disse stoffene er malt i grovpulver, blir resultatet referert til som "måltid" i stedet for "mel".
Når folk flest tenker på mel, tenker de på hvetemel, som åpenbart er begrensede på et glutenfritt kosthold. Mel av hvete, bygg eller rug inneholder gluten og vil gjøre dem med køliaki og ikke-celiacial gluten følsomhet syk. Heldigvis blir det enklere og enklere å finne en rekke alternative mel. Du kan finne dem i delen for naturlig mat i et stort supermarked eller på nettet.
Grunnleggende fakta om mel og gluten
Med glutenfri matlaging og baking hjelper det å vite hva gluten gjør før du prøver å jobbe uten det.
- Gluten gjør deigen "deig". Så snart glutenin og gliadin er omgitt av vann, utvikler glutenmolekylene og begynner å danne sterke, klissete, elastiske bindinger. Disse elastiske bindingene gir deigen sine elastiske egenskaper. Har du noen gang sett pizza laget? Bakerne kaster pizzadeigen opp i luften med en sirkelbevegelse for å strekke den. Den elastiske deigen har mye gluten i den.
- Gluten hjelper deigen å stige. Mengden vann som tilsettes melet påvirker glutenutviklingen, med mer vann som resulterer i mer glutenutvikling og en chewierdeig. Mengden blanding eller æltning er den andre faktoren. Kneading hjelper de bundet glutenmolekylene til å formes i lange elastiske tråder eller ark. Derfor kan deigen stige når gjær er tilsatt. Gæren gir av gass, gassen er fanget av arkene av glutenmolekyler, og deigen stiger.
- Ulike formål kalles for forskjellige mel. Ulike typer hvetemel har forskjellige mengder glutenutvikling. Brødmel utvikler mye gluten, mens kakemel er relativt lavt i gluten fordi kaker skal være mindre taus enn pizza og brød. Kakemel har fortsatt nok gluten for å holde bakevarer fra smuldring. I kontrast, paj skorpe-som skal være øm og flaky-har mye mindre gluten enn brød eller kaker. I stedet har kakdeigter mye forkorting og bare en liten mengde væske, og de er blandet bare nok til å kombinere ingrediensene.
Ved å erstatte glutenfri mel for hvetemel i bakte varer
Gluten gir viktige egenskaper til vanlig deig. Du vil få skuffende resultater hvis du bare eliminerer det uten å kompensere for det på noen måte. Her er tips for vellykket baking med glutenfri mel, gjennomgått av Chef Richard Coppedge, professor i Baking and Pastry Arts på Culinary Institute of America i Hyde Park, NY
- Kjøpe eller lage en glutenfri melblanding. Hvis du bare trenger å belegge noe i mel før du sauter det, kan du komme unna med et gryntfritt mel med enkorn. Men for baking fungerer glutenfri mel bedre når det brukes i kombinasjon. For tykkelse av sauser og gravier, bruk maisstivelse eller potetstivelse i stedet for glutenfritt mel. Begynn med en glutenfri melblanding som kan erstattes en-for-en for hvetemel i oppskrifter. Mange kommersielle er tilgjengelig, eller du kan kjøpe de enkelte melene (du må kanskje bestille dem via post) og lage din egen blanding.
- Bake brød og ruller i beholdere med vegger. Uten gluten holder brødløk og -ruller ikke seg i form. Bake brød i brødpanner eller Bundt panner, og bruk muffinspisker for ruller.
- Legg gummer til glutenfritt mel. Den klebrige effekten som er opprettet av gluten, kan i viss grad simuleres ved å legge til tannkjøtt, slik som guargummi eller xantangummi. Disse tannkjøttene blir bare lagt til oppskrifter i små mengder (som 1/8 til 1/4 teskje per kopp mel) og er allerede inkludert i mange kommersielle glutenfrie melblandinger.
- Legg til litt protein når du bruker glutenfritt mel. Kokk Coppedge forklarer at fordi gluten er et protein, kan det bidra til å legge til litt protein til bakervarer når du erstatter glutenfri mel for hvetemel. For eksempel foreslår han, prøv å bytte ut en halv kopp vann i oppskriften din med egg eller flytende eggehvite.
- Les glutenfrie kokebøker og blogger for nye ideer. Mange gode glutenfrie kokebøker er tilgjengelige. Som glutenfri matlaging blir vanligere, finner du nye tips og innovasjoner.
- Eksperimenter med noen gamle favoritter. Ikke vær redd for å jobbe med dine favoritt gamle oppskrifter, og tilpass dem til glutenfri. Det kan ta flere forsøk på å finne ut nøyaktig hva du skal gjøre. Legg til side en helgedag for å eksperimentere, og se om du kan gjenskape noe du elsker i et skjema du kan spise.
- Husk å beskytte mot kryskontaminering med gluten. For eksempel må du aldri tilberede glutenfrie matvarer på samme overflate som brukes til å lage mat med gluten, med mindre det er grundig rengjort (og det er i stand til å bli rengjort - for eksempel kan du aldri rense et treskjæringsbord godt nok til å gjøre det gluten- gratis). Du er mye tryggere å ha separate sett med redskaper for glutenfri matlaging. Bruk alltid forskjellige siftere til glutenfri og vanlig mel.
- Oppbevar glutenfritt mel i kjøleskap eller fryser. Dette rådet er spesielt viktig hvis du kjøper mel i bulk. Hvis du lagrer mel i fryseren, la dem komme til romtemperatur før du bruker dem.
- Pass på at melet du erstatter er glutenfritt. Pass på følgende mel. De har tvetydige navn, men inneholder gluten og må unngås:
| Mel å unngå | |
| Allsidig mel | Vanlig mel |
| Bulgar mel | Saus mel |
| Brød mel | Selvreisende mel |
| Brunt mel | Semolina mel |
| Kake mel | Spelt mel |
| Durham mel | Triticale mel |
| Kornmel | Wheaten cornflour |
| Graham mel | Fullkornsmel |
| Kamut mel | |
> Kilde:
> Coppedge RJ, Charles C. Glutenfri Baking Med Culinary Institute of America . Avon, MA: Adams Media; 2008.