Det har vært en vifte av nylig publisitet på celiac nettsteder som involverer sikkerheten til "kjøtt lim", et produkt som slaktere og andre tilsynelatende bruker til å binde forskjellige kjøttstykker sammen. Du kan finne kjøttlim i noen bearbeidede kjøttprodukter, og (kanskje) i noen tilsynelatende hele kjøttstykker.
Teknisk sett er kjøttlim laget av et enzym som i sin rene form ikke inneholder gluten.
Men enzymet kalles transglutaminase ... og dette er nesten sikkert hvor forvirringen rundt kjøttlim og sikkerheten kommer inn.
Vevstransglutaminase, som vanligvis finnes i tarmene, finnes også i transglutaminaseenzymfamilien, men det er ikke den samme form for transglutaminase som finnes i kjøttlim. I kulsykdommer, gjør våre systemer antistoffer mot vårt eget transglutaminase-enzym, noe som fører til at våre immunsystemer angriper tarmforbindelsene våre
Siden formen av transglutaminase som finnes i kjøttlim er ikke det samme som enzymet som normalt finnes i tarmene, bør det derfor ikke påvirke cøliaki på noen måte.
Nå kan det være et problem med de tilsatte ingrediensene som, i tillegg til transglutaminase, fyller opp kjøttlimproduktet. For eksempel gjør det japanske selskapet Ajinomoto Food Ingredients LLC flere forskjellige formuleringer av transglutaminase kjøttlim markedsført som Activa.
En form for Activa som markedsføres spesielt for bindende hvetepasta sammen, ser ut til å inneholde hvete. De andre gjør det ikke, men inneholder potensielt tvilsom maltodextrin , som kanskje ikke er avledet av hvete, avhengig av opprinnelseslandet. Mange formuleringer av Activa inneholder også melkeavledet natriumkaseinat.
Ajinomoto har gitt ut en erklæring om Activa og cøliaki som sier at forbruker kjøttlim ligner på forbruk av naturlig forekommende forbindelser som oppstår når du lager mat og kjøtt. Transglutaminase er trygt for personer med celiaci, ifølge selskapet.
I tillegg har US Food and Drug Administration klassifisert transglutaminaseholdige kjøttlimprodukter som "Generelt anerkjent som trygt" eller GRAS.
Hvis transglutaminase kjøttlim brukes i et produkt, må det identifiseres på ingrediensetiketten som "TG enzym", "enzym" eller "TGP enzym". I tillegg vil kjøtt som inneholder transglutaminase, bli merket som "formet" eller "reformert", som i "formet biffemel," eller "reformert biffemelbiter".
Så er kjøttlim en trussel eller ikke? Transglutaminase-enzymet bør ikke skade coeliakser, men de ekstra ingrediensene det inneholder, kan eller ikke være trygge. Ville jeg spise et produkt som inneholder det? Nei ... men jeg spiser praktisk talt ingen behandlet mat uansett. Dette er et tilfelle der du må bruke din egen beste dømmekraft.