Noen mennesker sier at det er trygt, selv for de med kokki ... Men er det?
Til tross for hva du kanskje har lest på nettet, kan surdeigbrød laget av en av glutenkornene (hvete, bygg eller rug) sannsynligvis gjøre deg syk hvis du har køliaki eller ikke-celiac-glutenfølsomhet.
Sourdoughbrødet kan ha litt mindre gluten i det på grunn av gjæringsprosessen som gjør den smaksyre, men den vil ikke oppfylle noen definisjon av glutenfri , som i USA er mindre enn 20 deler per million gluten .
En rask kjemi leksjon kan hjelpe.
For å lage surdeigbrød, legger du til en forrettskultur - vanligvis laget av forskjellige gjærstammer pluss laktobaciller, som er former for vennlige bakterier - til brøddeg. Deretter lar du hele blandingen sitte til deigen stiger, og fortsett med baking.
Denne startkulturen gjør deigen stiger som vanlig bakergær gjør - begge forårsaker gjæring i deigblandingen, og gassproduktene av gjæring er det som fører til at deigen stiger. De vilde gjærstamlene og laktobacillene i surdeigen gir imidlertid en tettere følelse og en sur smak til brødet ... derav begrepet "surdeig".
Hvorfor sier folk Sourdough er glutenfri?
Gæringsprosessen for surdeigbrød bryter ned glutenet i melet. Legg merke til at jeg sa delvis - stol på meg, det er ikke nok å gjøre brødet til og med nær å være glutenfritt.
Buzz rundt surdeigen som et potensielt alternativ for gjengivelse av hvetebasert brødglutenfritt, kommer fra ny forskning.
Disse studiene så på om svært spesifikke stammer av surdeig lactobacilli og gjær kunne bryte ned gluten i hvetemel helt hvis de fikk nok tid til å jobbe med magien. Denne prosessen med å bryte ned proteiner i fragmenter kalles hydrolyse.
I en studie ble personer med diagnostisert cøliaki sannsynligvis tildelt en av tre grupper.
Den første gruppen spiste ganske vanlig gluten-y-brød, som hadde 80,127 deler per million gluten i det (husk, mindre enn 20 ppm betraktes som "glutenfri"). Den andre gruppen spiste brød med brød laget av mel som hadde gjennomgått hydrolyseprosessen "omfattende" - det resulterende brødet hadde 2,480 ppm gluten i det (bedre, men ikke bra nok). Og den tredje gruppen spiste fullt hydrolysert brød, som hadde 8 ppm restgluten i den.
To av de seks som forbruker standardbrødet, avbrøt studien tidlig på grunn av fornyet cøliaki-symptomer, og alle i gruppen hadde positive keliac blodprøver og villøs atrofi. De to menneskene som spiste middelsbrødet med 2,480 ppm gluten i det, hadde ikke symptomer, men utviklet noen villøs atrofi. Men de fem menneskene som spiste det fullt hydrolyserte brød hadde ingen symptomer og hadde heller ikke kliniske tegn på glutenforbruk.
Tydeligvis er dette en veldig liten studie, og den er langt fra endelig. Men andre undersøkelser gjør tilbake sine konklusjoner. Et annet prosjekt så på en liten gruppe barn og tenåringer som hadde blitt diagnostisert med cøliaki, og som ikke hadde noen symptomer på glutenfri diett og nådde samme konklusjon: Sourdough hvetebrød laget med denne omfattende fermenteringsprosessen syntes å være trygt, i det minste i den testgruppen.
Ytterligere forskning har undersøkt hvilke spesifikke stammer av laktobaciller og gjær som kan fungere best for å bryte ned gluten i brødmel.
Så betyr det at jeg kan spise surdeigbrød?
Nei, absolutt ikke! Som sagt sa disse studiene en bestemt hydrolyseprosess opprettet med spesielt avlede stammer av gjær og laktobaciller, og den tilbys ikke kommersielt. Dette er ikke noe du vil kunne prøve hjemme heller.
Klinikerne som er involvert i disse studiene har sagt at mer forskning er nødvendig før de kan deklarere denne typen hydrolysert surdeigbrød trygt for personer med køliaki.
Men interessen i dette emnet er høy, så det er helt mulig at vi vil se gluten-fjernet hvetebasert surdekbrød på butikkhyllene på et tidspunkt.
kilder:
DiCagno R. et al. Glutenfri surdeig hvete bakt varer synes trygt for unge cøliaki-pasienter: en pilotstudie. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2010 desember; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Bruk av utvalgte surdeigsstammer av Lactobacillus for fjerning av gluten og forbedring av næringsegenskapene til glutenfritt brød. Journal of Food Protection. 2008 jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Sikkerhet for pasienter med cøliaki hos bakevarer laget av hvetemel hydrolyseres under matbehandling. Klinisk Gastroenterologi og Hepatologi. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15. okt.